Réussir son foie gras maison : conseils et recette d’un pro

Foie gras maison : ce qu’il faut savoir

Le foie gras reste un incontournable des fêtes. Ce met de qualité mérite qu’on s’y attarde et qu’on le comprenne, car il recouvre de multiples réalités. Pour un produit de qualité, le choix du producteur, de ses méthodes est au moins aussi important que l’élevage lui-même.

Elevage en plein air sans traitements antibiotiques, nourriture à base de céréales, respect des normes et traçabilité… le bien-être des canards est au centre des préoccupations. Certains producteurs artisanaux travaillent depuis de nombreuses années pour créer le meilleur environnement possible pour leurs animaux. C’est à cette condition que le produit fini atteindra la plus haute qualité.

Bien choisir son foie gras cru

 

Préparation d’un foie grand cru entier

 

Foie gras d’oie ou de canard, le choix vous appartient. Le premier est considéré comme plus fin, et le goût se révèle souvent dans un second temps, tandis que le foie de canard a plus de caractère. Niveau poids, l’idéal est un foie d’environ 500g pour le canard et 700g pour l’oie. La couleur a son importance : choisissez un foie d’une belle couleur jaune pour le canard et beige / ivoire pour l’oie, le tout sans tâches. Quant à la texture, celle-ci doit être ferme tout en laissant l’empreinte de votre pouce.
La qualité du foie gras cru va orienter son utilisation et pour vous repérer, sachez qu’il existe trois catégories : Extra, premier Choix ou Tout Venant (TV).

Foie gras extra

C’est la catégorie la plus indiquée pour une cuisson en terrine ou au torchon. Le foie est souple au toucher, résistant, sans altération de couleur. Le poids varie de 500 à 600 g.

Foie gras « premier choix »

La qualité « 1er Choix » se prête à une cuisson poêlée car ce foie rend plus de gras à la cuisson. Il est d’aspect plus rosé, avec parfois quelques taches. Le poids dépasse souvent 600 g.

Foie gras «Tout Venant »

Le foie gras « Tout Venant » est le terme utilisé pour tous les foies qui n’entrent pas dans les catégories précédentes. Ces produits sont destinés au bloc ou au pâté de foie.

 

« L’origine de la production est importante pour les français, qui aiment de plus en plus consommer local» nous livre Mickaël Doriath.

Les diverses cuissons

Le foie gras frais

Il bénéficie d’une cuisson entre 65 et 68° à cœur. Cette catégorie, qui comptera exemple le foie gras au torchon, se présente sous forme de ballottines ou de terrines.

Le foie gras mi-cuit

En terrines ou en bocaux, il est cuit entre 80 et 85° à cœur et conserve les arômes et la fraicheur du foie gras.

Le foie gras en conserve

Stérilisé à 103° à cœur il permet de conserver la préparation plusieurs années.

Lucien et Mickael Doriath, producteurs de foie gras alsacien

 

Spécialiste du foie gras, à l’origine de la première filière d’élevage de canard 100% alsacienne, la maison Lucien Doriath assure la traçabilité et contrôle l’ensemble de sa chaîne de valeur. Elle a fait le choix du canard de Barbarie, pour la qualité de sa viande et de sa chair. Depuis plus de 30 ans, l’éleveur, dirigé par Lucien et Mickael Doriath, propose des produits de nombreuses fois récompensés : foie gras en conserve, au torchon ou en entier, magret séché ou fumé…

Recette : foie gras cuit au torchon

Ingrédient pour 8 à 10 personnes : (50g à 70g par personne)

1 lobe de foie gras de canard cru d’environ 500 g (idéalement, canard de Barbarie)
 

Préparation :

• Sortir le foie du réfrigérateur 1 h à l’avance.
• Pour le dénerver, séparer les 2 lobes. Ouvrir le plus gros en 2 dans le sens de la longueur avec les mains, retirer la veine principale en forme de Y puis enlever la deuxième veine qui se trouve sous la première. Répéter l’opération pour le second lobe.
• Saler et poivrer à raison de 15 g de sel et 2 g de poivre par kilo.
• Mettre le foie dans un torchon puis le rouler afin de façonner un cylindre. Faire un nœud avec une ficelle alimentaire à une des extrémités puis serrer fort le tout à partir de l’autre extrémité et y faire un nœud.
• Faire chauffer un bouillon de volaille à 65°C, y déposer le foie en torchon afin qu’il soit entièrement immergé. Utiliser un thermomètre de cuisson peut être une bonne option pour maîtriser la cuisson.
• Cuire pendant environ 1 heure à 65°C puis mettre le tout au frais avec le bouillon.
• Laisser reposer 24h avant la dégustation. Démouler et laisser le foie gras reposer minimum 5 jours afin que les arômes se développent.

 

 

Foie gras cru et cuit avec leurs traditionnels accompagnements

 

Servir à la dernière minute avec un pain de campagne et accompagné d’un vin blanc d’Alsace (Gewurztraminer, Muscat ou Pinot Gris). Pour le pain d’épice, nous vous recommandons un spécial foie gras, peu sucré et mieux adapté. Vous pouvez agrémenter vos assiettes de gelée de vin, Chutneys de fruits (figues, mangues, mirabelles…), crème de vinaigre balsamique ou encore confits d’oignons. Ou tout simplement fleur de sel et poivre du moulin.

Foie gras maison, prêt à être consommé !