Redécouvrir les légumes racines en cuisine

Pendant des décennies, les légumes racines ont eu mauvaise presse. Cela s’explique aisément, car il ne faut pas négliger le poids de la mémoire sensorielle. Nos aïeux n’avaient en effet pas envie de déguster ces « vieux légumes » associés à des périodes plutôt sombres de notre passé. Et comme la cuisine est une histoire de transmission, nous avons oublié qu’ils existaient et comment les cuisiner. Des chefs étoilés les ont heureusement sortis de l’oubli et les ont remis au goût du jour, en les accommodant de manière originale. La bonne nouvelle ? En plus d’être savoureux, les légumes racines sont bons pour la santé, et permettent de faire le plein de vitamines et de nutriments essentiels tout au long de l’année.

Le légume racine : le grand oublié de la cuisine

Rutabaga, panais, topinambour, crosne, raifort, salsifis, rave, navet… Tous ces légumes ont en commun d’avoir une racine comestible. Appelés, dans le langage courant, des légumes racines, il s’agit en réalité de « tubercules », du latin tuberculum, petite bosse. Car c’est dans la racine que sont stockées les réserves de la plante.

Bien choisir les légumes racines

Difficile de donner des conseils d’achat pour tous les légumes anciens, la liste serait trop longue. Toutefois, voici des critères de choix généraux :

Veillez à ce que les feuilles, lorsqu’elles sont présentes, soient encore bien vertes, même si elles sont un peu flétries. Évitez les légumes racines dont les feuilles ont commencé à pourrir et se décomposer. D’autant que vous pouvez réaliser de délicieuses recettes avec les fanes de certains légumes oubliés.
Les légumes racines doivent être bien fermes, surtout pas mous et souples. Cela signifierait qu’ils ont été cueillis il y a longtemps, et qu’ils ont perdu tout leur intérêt nutritionnel. Pour avoir la garantie d’acheter des légumes racines frais, il est préférable de choisir des légumes de saison.
Assurez-vous que les légumes oubliés ne sont pas tachés.

Savoir conserver les légumes racines

Les légumes racines se conservent très bien dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pour qu’ils restent fermes et frais plus longtemps, n’hésitez pas à les envelopper dans un torchon humide. Si vous n’avez plus de place dans votre réfrigérateur, vous pouvez les entreposer dans une pièce fraîche et bien ventilée. Ainsi, ils peuvent se conserver une semaine après achat. Il est néanmoins préférable de les consommer le plus tôt possible, afin de profiter de leurs qualités nutritionnelles.

Retrouver le goût des légumes oubliés

À vos fourneaux pour redécouvrir les légumes oubliés ! Enfin, plutôt à votre plaque de cuisson, car les légumes racines se sont mis au goût du jour. Avant de les cuisiner, prenez soin de bien les nettoyer dans votre évier à grande eau. Ensuite, vous avez l’embarras du choix pour les préparer. Ils se déclinent de toutes les manières qui soient.

Vous pouvez préparer ces légumes au four ou à la poêle, simplement revenus dans un peu de beurre ou d’huile d’olive. Les navets préparés ainsi, et assaisonnés de sauce soja quelques minutes avant la fin de la cuisson, sont irrésistibles.

Pourquoi ne pas vous laisser tenter par une délicieuse soupe de légumes oubliés ? Il vous suffit de laver, de peler, d’émincer des panais, des carottes, des navets, un oignon, puis de les disposer dans un plat allant au four. Arrosez d’huile d’olive, assaisonnez et mettez à cuire au four pendant 25 minutes, en mélangeant à mi-cuisson. Au terme de la cuisson, mixez en ajoutant du bouillon de légumes chaud et de la crème. Et voilà, c’est prêt à déguster !

Les recettes de topinambour ne manquent pas non plus. Ce légume racine à la saveur fine et subtile se plie à toutes les fantaisies. En tarte avec des carottes et de la courge, poêlé avec des champignons, en gratin, en soupe, en simple purée assaisonnée de crème…

Les légumes racines, au service de votre santé au fil des saisons

La nature est tout de même bien faite. Au fil des saisons, les légumes racines apportent à notre organisme les nutriments dont il a besoin pour bien fonctionner et pour se protéger contre les maladies. Ils apportent des vitamines, minéraux et oligoéléments, en particulier du potassium, du calcium, du magnésium, du zinc, du cuivre, du phosphore, du manganèse, du fer, de la vitamine C, etc. Riches en fibres alimentaires, ils favorisent la digestion. Ils régulent également la rétention d’eau et renforcent les os, le foie et la vésicule biliaire. Ils combattent efficacement contre le « mauvais » cholestérol. Comme chaque légume racine a sa spécificité, l’idéal est de les varier au fil des repas et des saisons. Les légumes racines sont les stars de l’hiver et du printemps, ils nous aident ainsi à bien traverser la mauvaise saison.

Pourquoi choisir des légumes oubliés bio ?

Il va sans dire que, privilégier les légumes bio, ce n’est pas seulement faire ses courses, c’est véritablement >faire un choix de société. En privilégiant les produits issus de l’agriculture biologique, vous optez pour un mode de production plus respectueux de la biodiversité et de la nature. Vous contribuez ainsi à protéger l’environnement, mais également des méthodes qui ne lessivent pas la terre et ne détruisent pas les micro-organismes essentiels à sa régénération. C’est pourquoi, veillez autant que possible, à acheter auprès de producteurs locaux, soit via une AMAP (association pour le maintien d’une agriculture paysanne), soit dans un magasin de producteurs. En effet, en achetant des paniers de fruits et légumes livrés toutes les semaines comme le « panier du maraîcher », vous êtes sûr de bénéficier de légumes de saison, qui n’ont pas parcouru des milliers de kilomètres avant d’arriver dans votre assiette. Et vous soutenez une agriculture durable et soucieuse de la nature.