Gastronomie : faire son pain maison

Le choix des ingrédients

Pour fabriquer du pain, 4 aliments sont indispensables : de la farine, de l’eau, du sel, et bien sûr de la levure boulangère. Mais s’il suffisait simplement de les mélanger pour obtenir un pain maison aussi aérien que croustillant, tout le monde s’improviserait boulanger ! Pour réussir un bon pain, il faut d’abord veiller à la qualité des ingrédients qui le composent. Petite revue d’effectif…

Farine : quel T choisir ?

Si vous êtes adepte de pâtisserie ou de cuisine, vous devez savoir que les farines sont catégorisées par « type ». Pour le connaître, il vous suffit de détailler l’emballage de chaque paquet. La règle est assez simple en la matière : plus le T est associé à un chiffre bas, plus la farine est blanche et raffinée. Plus il est élevé, et plus la farine est complète. Pour débuter votre apprentissage, nous vous conseillons de commencer par une farine de blé T55. C’est la plus souvent utilisée pour fabriquer du pain, parce qu’elle est assez facile à travailler, et qu’elle affiche une teneur en gluten suffisante pour lever. Eh oui, sans gluten, pas de pain !

Levure : sèche ou fraîche ?

Attention à ne pas confondre la levure chimique (celle que l’on met dans les gâteaux) et la levure de boulanger qui, elle, permet au pâton de gonfler. Deux options s’offrent à vous :

• la levure fraîche : vous la trouverez au rayon frais de votre supermarché, ou chez votre boulanger. Moins chère que la levure sèche, elle possède néanmoins une durée de conservation moins longue, et doit être activée pendant une dizaine de minutes avant d’être employée. On la trouve en cube, en vrac ou sous forme liquide.
• la levure sèche : conditionnée sous forme de sachets de 5 à 7 g, ce type de levure déshydratée s’avère très pratique, car elle se conserve longtemps, et peut être incorporée directement à la farine sans être réactivée préalablement. Elle est souvent conseillée pour les débutants.

L’eau et le sel

Cela peut vous paraître anecdotique, mais ces deux ingrédients sont loin d’être accessoires dans la confection d’un pain maison. Une eau trop chlorée, par exemple, va donner un goût désagréable à votre pain maison. Tandis qu’une eau trop chaude pourra désactiver votre levure. Si votre eau du robinet a un goût, laissez la reposer dans une carafe pendant la nuit ! De son côté, le sel est indispensable, car c’est lui qui va développer les arômes de votre pain. Il va également jouer un rôle majeur dans la levée de la pâte.

Les avantages à faire son pain maison

Si vous hésitez encore à faire votre propre pain maison, dites-vous qu’il sera toujours à votre goût, et que vous connaissez la provenance de tous les ingrédients ! En plus, il sera zéro déchet : pas d’emballage plastique inutile autour du pain pour le ramener à la maison ! Pensez d’ailleurs à acheter vos farines en vrac pour faire votre pain maison. Et, pour ne pas créer de déchets jusqu’au bout, gardez votre pain même s’il est rassis. Vous pourrez en faire des croûtons pour accompagner une soupe, par exemple. Si vous souhaitez aller plus loin et faire un pain qui sort de l’ordinaire, vous pouvez y ajouter des graines, des fruits secs comme des noix, ou utiliser une farine complète. La recette ne sera pas plus compliquée, mais vous vous régalerez !

Pain facile : la recette de base

Voici une petite technique de base qui vous permettra d’obtenir un pain maison facile en seulement quelques heures :

• mélangez 500 g de farine de blé T55 avec 10 g de sel dans votre robot ;
• incorporez 10 g de levure de boulanger déshydratée et 320 g d’eau (température ambiante) ;
• pétrissez la pâte pendant plusieurs minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple et homogène ;
• mettez votre pâton dans un saladier, et laissez-le reposer sous un linge propre pendant 1 h à 1 h 30 environ (il doit doubler de volume) ;
• déposez le pâton sur un plan de travail fariné, et dégazez-le (cela consiste à travailler et à assouplir le pâton), avant de le mettre en forme ;
• réservez-le sur une plaque de cuisine pendant une trentaine de minutes, et mettez votre four à préchauffer à 250 °C ;
• incisez le pâton avec une lame de couteau, et enfournez-le à mi-hauteur pour 20 à 30 minutes.

Le pâton doit lever à température ambiante

Conseils pour une cuisson parfaite !

Pour que votre pain maison dispose d’une mie bien croustillante, la cavité de votre four ne doit pas être trop sèche. Si vous possédez un four à vapeur pour cuire votre pain, vous n’aurez aucune difficulté à maintenir un taux d’humidité suffisant. Mais si vous cuisez votre pâton dans un four traditionnel, vous pouvez contourner le problème en posant un bol d’eau sur la lèchefrite, afin de former de la vapeur d’eau. Pour favoriser la cuisson de la mie, il est également recommandé de baisser la température du four d’une vingtaine de degrés après 10 minutes de cuisson, puis à nouveau en fin de cuisson. Le pain nécessite une cuisson lente et douce. Il ne supporte pas d’être brusqué !

La cuisson demande chaleur et humidité pour une belle croûte dorée

Robot ou machine à pain ?

La réponse va dépendre de vos attentes ! Si vous souhaitez confectionner votre pain facilement, en le manipulant et en formant vous-même votre pâton, la formule robot est la plus indiquée. Si l’appareil permet de mélanger les ingrédients, il ne gère pas la pousse du pâton, ni sa mise en forme, et encore moins sa cuisson. La machine à pain, en revanche, se propose de superviser toutes ces étapes. Si vous optez pour cette alternative, vous n’aurez qu’à incorporer les ingrédients dans le bol, et la machine fera le reste. Elle mélange, lève et cuit toute seule ! Faire son pain avec une machine à pain permet un gain de temps important.

Un robot vous facilitera la préparation du pâton