A la tête de sa boutique du 5ème arrondissement de Paris, le chef pâtissier, meilleur pâtissier en 2009, nous dévoile pourquoi les fruits sont aussi présents dans ses créations…

D’où puisez-vous votre inspiration pour vos créations ?

J’adore voyager, et je rapporte toujours de mes déplacements des recettes, des méthodes, parfois même des fruits ou épices, et en tout cas des idées. Mais je puise aussi dans ce que j’observe, dans un musée, en discutant avec des amis, ou tout simplement de l’humeur du moment…

Version du dessert Le Fraisier de Carl Marletti : biscuit Joconde aux amandes, crème mousseline à la vanille de Madagascar, fraises fraîches de saison.

Le Fraisier
Biscuit Joconde aux amandes, crème mousseline à la vanille de Madagascar, fraises fraîches de saison
© photo Pierre Javelle

Version de la Tarte au Citron de Carl Marletti : pâte sablée, crème au citron et citron confit.

La Tarte au Citron
Pâte sablée, crème au citron et citron confit, élue « Meilleure Tarte au Citron de Paris » en 2009 par le Figaroscope
© photo Pierre Javelle

Meilleure tarte au citron, meilleur fraisier de Paris… Vous êtes un spécialiste du fruit. Pourquoi vous intéressent-ils ?

Les fruits sont pour moi un peu comme les fleurs, ils traduisent une délicatesse, une féminité, ils ont quelque chose de magique. Imaginer des créations fruitées demande un jeu d’équilibre, de textures, de goûts, d’acidités… On peut faire beaucoup avec les fruits. J’aime les agrumes, comme le citron, qui permet de contrebalancer une crème un peu riche en beurre, de lui apporter de la légèreté…

Tarte Citron Yuzu créé par Carl Marletti : pâte sablée, crème à la noisette, crème au citron, gelée de Yuzu et meringue.

La Tarte Citron Yuzu
CRÉATION CARL MARLETTI
Pâte sablée, crème à la noisette, crème au citron, gelée de Yuzu et meringue
© photo Pierre Javelle

Version de la Tarte aux Fruits Rouges de Carl Marletti : pâte sucrée aux noisettes, crème d’amande et fruits rouges du moment.

La Tarte aux Fruits Rouges
Pâte sucrée aux noisettes, crème d'amande, fruits rouges du moment
© photo Pierre Javelle

Quels fruits ont vos faveurs et comment les préparez-vous ?

Ceux de saison ! Il est important de respecter ce rythme naturel, c’est pourquoi mon fraisier par exemple, même s’il est très apprécié de la clientèle, n’est proposé qu’une partie de l’année.

J’aime travailler les fruits rouges, crus ou légèrement snackés. J’adore la pomme, qui permet de nombreuses possibilités de cuissons. J’aime la préparer de sorte qu’elle soit confite mais encore croquante. J’apprécie aussi les fruits exotiques, comme la mangue ou le fruit de la passion. La tarte est un dessert qui s’accorde bien avec les fruits. Elle leur fait la part belle, est facile à réaliser. C’est en tout cas ce que j’ai essayé de montrer avec le livre que j’ai publié 2016.

Le Mango Mäe, une tarte créé par Carl Marletti avec une pâte sablée aux noisettes, crémeux mangue et fruit de la passion et palet de mousse coco.

Le Mango Mäe
CRÉATION CARL MARLETTI
Pâte sablée aux noisettes, crémeux mangue et fruit de la passion et palet de mousse coco
© photo Pierre Javelle

Le Lily Valley, une tarte créé par Carl Marletti composée de pâte feuilletée et de petits choux.

Le Lily Valley
CRÉATION CARL MARLETTI
Pâte feuilletée, petits choux... comme un Saint-Honoré à la violette
© photo Pierre Javelle

Carl Marletti, chef pâtissier

51, rue Censier
75005 Paris
01 43 31 68 12

boutique@carlmarletti.com
carlmarletti.com

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