La viande gagne ses galons

Manger sainement n’a jamais été autant affirmé ! Le bio gagne chaque jour du terrain. Emissions de télévision, sites et magazines valorisent la gastronomie et le bien manger. Dans ce contexte, la viande, même bannie des assiettes par les végétariens et les vegan, a pourtant gagné ses lettres de noblesse. Parce qu’elle peut aujourd’hui être élevée de la plus noble des façons, par des producteurs qui privilégient la qualité à la quantité, qui garantissent une traçabilité, elle se place aujourd’hui au rang des mets d’exception.

Du côté des stars…

Si l’on connait peu les éleveurs, on fréquente davantage les bouchers, dont certains sont devenus de véritables vedettes, comme Yves-Marie Le Bourdonnec, le spécialiste de la viande maturée, ou Jean-Marie Boedec et ses Viandes du Champ de Mars, qui officient à Paris. Autre exemple, le célèbre Hugo Desnoyer , dont on peut retrouver conseils et recettes dans ses livres, a pour sa part mis en place une filière complète, de l’éleveur à l’assiette avec ses propres restaurants.

Où les déguster ?

Hormis ceux du célèbre boucher parisien, c’est bien sûr à la table des grands chefs que vous trouverez les meilleures viandes, à l’exemple du boeuf de Wagyu, ou boeuf de Kobé, cette race japonaise exceptionnelle élevée avec la plus grande attention. Rassurez-vous, si votre porte-monnaie ne vous l’autorise pas, quelques adresses valent le détour : les trois Atelier Vivanda parisiens sous la houlette du chef Akrame, Bien Elevé et sa sélection de producteurs du terroir, ou les argentins d’Unico. Bon appétit !